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I libri di ricette sono quasi peggio dei manuali di istruzioni di nuova generazione. Tanta letteratura è stata fatta su questi ultimi. E tante ironie si sono sprecate su questi testi di cui spesso si vorrebbe avere un bignami o perlomeno un riassunto in forma succinta. Di fronte a tanta esibizione di sapere ermetico normalmente uno si affida al buon senso. Anche perché la complicazioni dei manuali d’istruzione per oggetti di “alto contenuto tecnologico” normalmente è inversamente proporzionale alla facilità d’uso degli oggetti medesimi.
Per i libri di ricette il problema è diverso. Le ricette si assomigliano tutte, normalmente partono da una lista di ingredienti, e poi da una serie di sommarie istruzioni sul procedimento da adottare. Ecco, qui si ha la sensazione che la questione si ponga in termini inversi. Le istruzioni sono superficiali, dietro lo schermo dell’apparente semplicità spesso si cela il vuoto. Come i manuali di istruzione presumono di rivolgersi a un utente altamente alfabetizzato i ricettari pensano a un pubblico di incolte casalinghe. Con il risultato che la ricetta non dà le informazioni essenziali alla riuscita del piatto. Certo, nessuno pretende che un libro di ricette possa servire a formare un perfetto chef ma da una ricetta uno vorrebbe perlomeno giungere a un risultato decente. Diciamo che per il cuoco inetto la ricetta viene seguita pedissequamente con risultati che possono essere più o meno buoni. Per chi invece le più importanti scoperte della cucina le ha fatte davanti ai fornelli e non su un libro la ricetta può essere al massimo una traccia, un soggetto sulla cui base improvvisare. Soprattutto perché la ricetta non sarà mai in grado di spiegare la cosa più importante: come evitare, ad esempio che gli spaghetti vengano scotti o che l’arrosto di bruci in forno. Nessun libro ti insegna a evitare questi che sono poi i “fondamentali” della cucina. E non si creda che siano banalità. Cuochi “professionisti” non hanno mai capito il segreto della cottura al dente. Cuocere al dente è facilissimo ma come mai è raro trovare in un ristorante una pasta davvero al “dente”. Certo, mi direte voi, la colpa non è dello chef. Lui il piatto lo tira fuori cotto a puntino. Poi lo mette lì, chiama il cameriere, urla “PIATTO” quelli se ne fottono, stanno aprendo una bottiglia di Brunello di Montalcino, la scaraffano, fanno quella scena col bicchierino, passano da un bicchiere all’altro il vino (patetica scusa per portarsi via un mezzo bicchiere da bersi con calma in cucina) e intanto quello continua a gridare “Piatto” e la cottura così perfettamente curata va a farsi fottere! Ora qualcuno, arrivato a questo punto, si chiederà, perché il Martini e gli “spaghetti al dente”? Che cosa accomuna queste due cose? Fondamentalmente per una cosa, fare spaghetti al dente e fare un ottimo Martini sono due cose tra le più semplici al mondo. Ed è proprio in questo, la semplicità, che il professionista va a sbattere la testa. E come diventa difficile trovare in un ristorante un piatto di spaghetti cottoa puntino ancora più difficile è trovare in un bar un Martini fatto a regola d’arte! Il concetto va approfondito ed è quello che ci ripromettiamo di fare nei prossimi post!